30. Januar 2021
von Patissier Michael
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Heute gibt’s das Rezept für kleine, feine Törtchen mit ganz viel Zitrone und Haselnuss in verschiedenen Texturen.
„Über letzte Prüfungen und das beste Zitronentörtchen.“
Diese Zeit gegen Ende Januar und Anfang Februar, wenn es an der Hochschule wieder heiß hergeht, denn die Klausuren stehen an. In diesem Semester allerdings gibt es nur digitale Prüfungen. Überhaupt habe ich in diesem Semester sehr wenig Zeit an der Hochschule verbracht, gelegentlich bin ich für Forschungszwecke für unsere Projektarbeit dort gewesen, aber das lässt sich an zwei Händen abzählen. Jedes Mal hatte ich ein unwohles Gefühl, wenn ich an die Hochschule musste, doch irgendwann möchte ich das Studium erfolgreich abschließen, was die Pflichteinheiten unumgänglich macht. Die Zeit zum Backen ist gerade recht knapp bemessen, lerne ich doch jeden Tag für die letzten Prüfungen, bevor es ins Praktikum geht. Am vergangenen Wochenende habe ich ein himmlisches Törtchen kreiert. Die Basis bildet eine luftige Zitronen-Mascarpone-Mousse, in der sich ein Kern aus Haselnussbiskuit, -knusper und -karamell befindet. Die verschiedenen Konsistenzen in dem Törtchen sind einfach zum Niederknien. Euer Michael.
- Das beste Zitronentörtchen mit luftiger Zitronenmousse und einem Kern aus Haselnusskaramell, Knusper und Biskuit
- Schritt 1: Zitronencreme kochen
- Schritt 2: Haselnussbiskuit herstellen
- Schritt 3: Haselnussbiskuit einfüllen & backen
- Schritt 4: Haselnusskaramell anrühren
- Schritt 5: Haselnussknusper herstellen
- Schritt 6: Glasur kochen
- Schritt 7: Haselnussbiskuit ausstechen
- Schritt 8: Zitronencreme aufschlagen
- Schritt 9: Törtchen einsetzen
- Schritt 10: Törtchen überziehen
- Schritt 11: Törtchen dekorieren
Patissier Michael
Das beste Zitronentörtchen mit luftiger Zitronenmousse und einem Kern aus Haselnusskaramell, Knusper und Biskuit
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Zubereitungszeit 3 Stunden Std.
Backzeit 20 Minuten Min.
Tiefkühlzeit 5 Stunden Std.
Gesamtzeit 8 Stunden Std. 20 Minuten Min.
Schwierigkeit aufwendig
Portionen 6 Stück
Kochutensilien
1 Silikonform "Halbkugel" (3cm)
6 Silikonformen oder Dessertringe (6cm)
Tortenrandfolie
1 Stabmixer
1 Kastenform (25cm)
1 (Einweg-)Spritzbeutel
1 Ausstecher (3cm)
Zutaten
- 250 g Mascarpone
- 110 g Glukosesirup
- 100 g weiße Schokolade
- 2 Eier
- 1 Eigelb
- 1 Eiklar
- 70 g gemahlene Haselnüsse
- 50 g Puderzucker
- 60 g Salzkaramell
- 15 g Hippenwaffeln
- 10 g gehackte Haselnüsse
- 10 g Vollmilchschokolade
- 90 g Wasser
- 20 g Zitronensaft
- gelbe Lebensmittelfarbe
- 1 Prise Salz
- 1 Abrieb einer Zitrone
- etwas kandierte Zitronenschale
- Haselnusskrokant
Sahne
- 300 g Sahne
- 70 g Sahne
Zucker
- 50 g Zucker
- 40 g Zucker
Haselnussmus
- 60 g Haselnussmus
- 25 g Haselnussmus
Blatt Gelatine
- 4.5 Blatt Gelatine
- 2 Blatt Gelatine
Zubereitung
300 g Sahne | 1 Eigelb | 40 g Zucker | 2 Blatt Gelatine | 1 Abrieb einer Zitrone
Die Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichen.
Die Sahne zusammen mit dem Zucker, dem Schalenabrieb einer Zitrone aufkochen.
Sobald die Sahne aufkocht, den Topf vom Herd nehmen und die heiße Sahne langsam durch ein Sieb in die Schüssel mit dem Eigelb gießen.
Das Eigelb zusammen mit der heißen Sahne verrühren. Die Flüssigkeit zurück in den Topf geben und alles auf ca. 85°C erhitzen bzw. bis die Creme beginnt leicht anzudicken.
Nun die Creme vom Herd nehmen und die eingeweichte Gelatine einrühren. Die Creme in eine Box füllen, direkt mit Frischhaltefolie abfüllen und über Nacht im Kühlschrank erkalten lassen.
2 Eier | 1 Eiklar | 70 g gemahlene Haselnüsse | 50 g Puderzucker | 1 Prise Salz
Den Backofen auf 170°C vorheizen.
Alle Zutaten in eine Rührschüssel einwiegen und für 10 Minuten bei hoher Geschwindigkeit in der Rührmaschine aufschlagen. Während die Masse aufgeschlagen wird, eine Kastenform (25-30cm) mit Backpapier auslegen.
Die geschlagene Masse in die vorbereitete Kastenform einfüllen. Den Haselnussbiskuit für etwa 20 Minuten bei 170°C backen.
Nach dem Backen aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
60 g Salzkaramell | 60 g Haselnussmus
DenWeichkaramellmit dem Haselnussmus verrühren.
Den Haselnusskaramell nun in eine Silikonform (Halbkugel mit 3cm Durchmesser) einfüllen, glatt streichen und gefrieren.
15 g Hippenwaffeln | 10 g gehackte Haselnüsse | 10 g Vollmilchschokolade | 25 g Haselnussmus
Die Schokolade schmelzen. In der Zwischenzeit die Haselnüsse hacken und zusammen mit den Hippenwaffeln (Crêpe Dentelles) in eine kleine Schüssel wiegen.
Nun das Haselnussmus und die geschmolzene Schokolade zugeben und verrühren.
Die Masse auf einen Bogen Backpapier geben und glatt streichen. Den Haselnussknusper zum Aushärten in den Kühlschrank stellen.
90 g Wasser | 20 g Zitronensaft | 110 g Glukosesirup | 50 g Zucker | 4.5 Blatt Gelatine | 70 g Sahne | 100 g weiße Schokolade | gelbe Lebensmittelfarbe
Die Gelatine in sehr kalten Wasser einweichen. Wasser, Zitronensaft, Zucker und Glukosesirup in einem Topf aufkochen. Die Sahne zugeben.
Die heiße Flüssigkeit über die weiße Schokolade gießen und verrühren bis sich die Schokolade gelöst hat. Die eingeweichte Gelatine und die gelbe Lebensmittelfarbe einrühren.
Die Glasur mit einem Stabmixer mixen, anschließend in eine Box abfüllen und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
Den Haselnussbiskuit von dem Backpapier lösen und Böden mit 3cm Durchmesser ausstechen.
250 g Mascarpone
Die erkaltete Zitronencreme zusammen mit der Mascarpone luftig aufschlagen. Die Creme zwischendurch immer wieder zusammenkratzen, damit sich keine Klümpchen bilden.
Die aufgeschlagene Zitronencreme in einen Spritzbeutel einfüllen.
Die Silikonformen „Zylinder“ (6cm Durchmesser) zu zwei Drittel mit Zitronencreme füllen.
Nunnacheinander den Kern aus Haselnusskaramell, Haselnussknusper und Haselnussbiskuit hineindrücken, sodass die Füllung bündig mit der Silikonform abschließt.
Die Form ggf. mit Zitronencreme auffüllen. Die Oberfläche mit einer kleinen Winkelpalette glatt streichen.
Die Törtchen für min. 5h gefrieren, am besten jedoch über Nacht.
Die Glasur im Wasserbad oder der Mikrowelle verflüssigen. Die Temperatur sollte nicht über der Körpertemperatur (36°C) liegen.
Jeweils drei Törtchen aus der Silikonform lösen, auf ein Gitter stellen und mit der flüssigen Glasur übergießen.
Die überzogenen Törtchen auf einen Teller umsetzen. Die abgelaufene Glasur für die nächsten drei Törtchen verwenden.
etwas kandierte Zitronenschale | Haselnusskrokant
Die kandierte Zitronenschale in kleine Würfel, in etwa so groß wie der Haselnusskrokant, schneiden. Nun vereinzelt den Haselnusskrokant und die Würfel aus kandierter Zitronenschale leicht andrücken. Die Törtchen für 3 bis 4 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen.
- Das beste Zitronentörtchen mit luftiger Zitronenmousse und einem Kern aus Haselnusskaramell, Knusper und Biskuit
- Das beste Zitronentörtchen mit luftiger Zitronenmousse und einem Kern aus Haselnusskaramell, Knusper und Biskuit
