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Der Velvet-Effekt für Entremets, Torten und Törtchen war bis vor ein paar Jahren nur den Profis vorbehalten. Einiges an Equipment war nötig, um eine samtige Oberfläche aus Schokolade und Kakaobutter erzeugen zu können. In diesem zweiten Teil meiner Serie zum Thema „Sprühen mit Schokolade und Kakaobutter“ geht es um die sicherlich einfachste und praktischste Art Entremets, Torten, Törtchen und Eis mit einer dekorativen, aber auch schützenden Schicht zu versehen. Denn mittlerweile gibt es auch eine Lösung für Hobby-Pâtissiers und für den nur gelegentlichen Bedarf – das Kakaobutterspray in der Sprühdosen. Mit Velvet-Spray* und in Kombination mit Silikonformen wie der Herz-Form Amorini* kann der Samteffekt in vielen Grund- und Modefarben erzeugt werden. Wer schon einmal eine Sprühdose verwendet hat, besitzt alle Fähigkeiten, um Torten, Törtchen, Eis und Schokolade mit dem Velvet-Effekt zu dekorieren. Die Anwendung einer Spraydose ist gelernt und mit ein paar Tipps & Tricks kann man sofort loslegen. Wie ihr aber ein schönes Ergebnis erzielen könnt und was ihr beachten müsst, erfahrt ihr hier.
Für Grundlagen und Vorbereitungen, wie das Schützen und spätere Reinigen der Arbeitsfläche, aber auch für die kleine Geschichte des Velvet-Effektes, klickt euch bitte in den ersten Teil der Serie Sprühen mit Schokolade und Kakaobutter rein.
In den kommenden Teilen 3 und 4 wird es dann um das Profi-Equipment gehen und was z.B. beim Einkauf und der Anwendung zu beachten ist.
Sprühen mit Schokolade und Kakaobutter: Teil 2 – Velvet-Spray aus der Sprühdose für samtige Effekte auf Entremets, Torten, Törtchen und Eis
Inhaltsverzeichnis:
1. Was ist Velvet-Spray und wie funktioniert es
2. Temperieren und Vorbereiten von Velvet-Spray
3. Anwendung von Velvet-Spray
4.
5. Nachteile von Velvet-Spray aus der Sprühdose
1. Was ist Velvet-Spray und wie funktioniert es?
Für Velvet-Spray in Spraydosen wird mit fettlösliche Lebensmittelfarben eingefärbte Kakaobutter in Spraydosen unter Druck abgefüllt. Unter dem Druck des Treibgases bleibt die Kakaobutter teilweise flüssig und kann auch bei niedrigeren Temperaturen aus dem Sprühkopf getrieben werden. Dies ist ziemlich praktisch, weil viele Arbeitsschritte entfallen und nur wenig Vorwissen nötig ist. Also perfekt für die Anwendung zu Hause oder um in der Pâtisserie schnell ein paar kleine Elemente in geringer Stückzahl einzusprühen.
Das enthaltene Treibgas befördert über ein Ventil und den Sprühkopf die flüssige Kakaobutter in einem feinen Sprühnebel auf eine kalte Oberfläche. Diese feinen im Sprühnebel enthaltenen Tröpfchen kristallisieren dort zu einem samtigen Effekt aus.
Wen es interessiert wie Dosenkörper hergestellt werden und wie die Befüllung grundsätzlich aussehen kann, schaut mal in das Video Spraydose aus der Sendung mit der Maus 😉
2. Temperieren und Vorbereiten von Velvet-Spray
Velvetspray wird grundsätzlich bei bei Raumtemperatur gelagert. Bitte nicht im Kühlschrank lagern, denn dort würde die Kakaobutter komplett aushärten. Um das bestmögliche Ergebnis erzielen zu können, muss das Velvetspray auf Temperatur gebracht werden. Dafür wird die Sprühdose ganz leicht erwärmt. Empfehlenswert ist das Temperieren im Wasserbad, Wärmeschrank oder in Schokoladenschmelzgeräten mit digitaler Temperatursteuerung. Auch wenn schon bei geringen Raumtemperaturen, nach dem Betätigen des Sprühkopfes, ein Kakaobutter-Sprühnebel austritt, ist die Anwendung so nicht zu empfehlen, da Ventil, Sprühkopf und Steigrohr verstopfen können und die Spraydose unbrauchbar werden kann.
Schritt 1: Am einfachsten ist es, ein Wasserbad von ca. 30 – 33 °C vorzubereiten und die Spraydosen in einem Tiefkühlbeutel dort für 30 Minuten hineinzulegen.
Warnung: Die Temperatur darf auf keinen Fall viel höher sein, da die Spraydose sonst explodieren kann! Die meisten Spraydosen sind dafür konstruiert, einer Temperatur bis ca. 50 °C standzuhalten, ABER das sollte man NICHT ausreizen, da auch mal Verarbeitungsfehler auftreten können. Ohnehin würde sich aus solch hohen Temperaturen keine Vorteile für die Verwendung ergeben. Aus diesem Grund halte ich auch die Empfehlung, die Dose auf die Heizung zu legen, für nicht geeignet, da man keinerlei Kontrolle über die Temperatur hat.
Schritt 2: Danach muss die Sprühdose für 1 Minute kräftig geschüttelt werde, um das Treibgas und die Kakobutter gleichmäßig im Doseninneren zu verteilen. Dies garantiert einen feinen gleichmäßigen Sprühnebel und spart Treibgas.
3. Anwendung von Velvet-Spray
Nachdem das Velvet-Spray temperiert und geschüttelt wurde, ist es bereit um angewendet zu werden.
Schritt 3: Den Finger mittig auf den Sprühkopf legen und gleichmäßig, aber bestimmt nach unten drücken. Den ersten Sprühstoß NICHT auf das zu besprühende Dessert/Objekt richten, sondern zuerst einen Test-Sprühstoß auf z.B. die abgedeckte Fläche (Folie, Papier) geben. So kann kontrolliert werden, ob die Sprühdose sprühbereit und der Sprühnebel fein genug ist.
Schritt 4:
Danach mit einem Abstand von ca. 20 cm und in einer ruhigen gleichmäßigen Bewegung eine dünne und gleichmäßige Schicht auf die Oberfläche des Desserts aufsprühen. Zwischen ein paar Sprühstößen und nach Pausen auch wieder kurz (3 – 4 mal) schütteln, dann verteilen sich Treibgas und Kakaobutter wieder optimal und man spart Treibgas.
Während des Sprühens entweder das Dessert drehen (Drehteller) oder sich um das Dessert bewegen, um den Sprühnebel gleichmäßig zu verteilen.
Tipp: NICHT wild in Kreisen mit der Sprühdose herumwirbeln – wir sind nicht beim Friseur und wollen keinen Beehive fixieren 😉 Wenn im Umkreis von 50 cm um das Dessert noch Sprührückstände zu sehen sind, dann arbeitet ihr zu unkontrolliert.
4. Fehler vermeiden & Tipps
Wer die zuvor beschriebenen Arbeitsschritte zur Vorbereitung und Anwendung beherzigt hat, wird mit einem guten Ergebnis belohnt werden. Manchmal treten für den Anfänger aber unerklärliche Probleme auf und das Ergebnis ist nicht wie gewünscht. Dafür habe ich hier noch ein paar Tipps und Hinweise zur Fehlerbeseitigung zusammengetragen.
- Dass ein Dessert für den Velvet-Effekt komplett durchgefroren sein muss ist ein „Missverständnis“. Der Effekt entsteht zuverlässig schon bei +10 °C, aber je fester/härter, gleichmäßiger und unbeweglicher der Untergrund ist, umso gleichmäßiger kann der Velvet-Effekt aufgebracht werden und die entstandene Schicht ist stabiler.
- Vorbereitung ist der halbe Erfolg. Erst alle Vorbereitungen treffen. Spraydosen temperieren und vorbereiten, Fläche abdecken, Materialien (Paletten, Drehteller) bereithalten und Silikonhandschuhe anziehen. Erst dann das Dessert aus Gefriertruhe oder Kühlschrank nehmen und sofort mit dem Einsprühen beginnen. Anfänger und „langsame Pâtissiers“ nehmen bitte nicht alle Desserts auf einmal aus der Kühlung, sondern arbeiten in Etappen, um Kondenswasser zu vermeiden.
- Das Dessert auf ein kleines Plateau stellen. Das können bei Törtchen kleine Gläser sein oder bei einem Entremets eine kleinere Plastikschüssel. So können die unteren Ränder auch perfekt eingesprüht werden und man kommt leichter mit der Palette unter das Dessert.
- Immer mit zwei Paletten arbeiten, um das Dessert oder die Torte zu bewegen oder umzusetzen. Der Velvet-Effekt ist sehr berührungsempfindlich. Darum wird man jede kleine Berührung mit den Fingern sehen. Ja, das muss man üben 😉 Finger haben am Dessert nichts mehr verloren!
- Fertiggestellte Desserts sofort wieder in die Gefriertruhe oder den Kühlschrank stellen. Diese Zwischenkühlung tut dem Velvet-Effekt, vor dem eigentlichen Auftauen, sehr gut und erleichtert das makellose Umsetzen der Desserts.
- Nach dem Gebrauch den Sprühkopf mit warmen Wasser und einem fettlöslichen Spülmittel reinigen. Nichts ist nerviger, wie ein verstopfter Sprühkopf, wenn man gerade anfangen will zu arbeiten.
- Funktionsfähige Sprühköpfe von leeren Velvet-Spraydosen reinigen und aufbewahren. Es kann immer mal etwas kaputt gehen und halb eingesprühte Törtchen sind so ziemlich das Letzte was man sich wünscht.
5. Nachteile von Velvet-Spray aus der Sprühdose
Natürlich muss man auch dieses Thema ansprechen. Für mich liegt der Nachteil im Geschmack. Velvet-Spray aus der Sprühdose besteht meist aus ungesüßter Kakaobutter mit Lebensmittelfarbe und enthält keine Schokolade. Logisch, dass diese Rezeptur niemals so wohlschmeckend sein kann, wie eine gesprühte Schokolade-Kakaobutter-Mischung. Ein dünner Auftrag schmeckt aber fast neutral, was natürlich von Hersteller zu Hersteller schwanken kann.
Ein weiterer Nachteil ist, dass man bei den Farben eingeschränkt ist und damit auch in der Kreativität und dem Décor. Mittlerweile gibt es aber immer mehr Farben und vielleicht wird sich noch etwas im pastelligen Bereich tun.
Alles in allem kann man aber sagen, dass für die Anwendung zu Hause und den Hobby-Pâtissier hier ein gutes und kreatives Produkt geschaffen wurde, mit welchem sich der Velvet-Effekt kostengünstig, sauber und sehr einfach umsetzen lässt.
La vie est belle
Eure
Claudia
